| Однако, в действующей брюссельской пивоварне Cantillon
готовят пиво спонтанного брожения, поэтому сомнительные санитарные
условия - это производственная необходимость, с которой приходится не
только мерится, но и тщательно поддерживать. В
этой пивоварне легко можно провести целый день, что на порядок веселей,
чем подглядывание за писающим мальчиком и праздношатание по Гран-Пласу.
Рано или поздно, тоскливый Брюссель, все-равно загонит в пивной бар,
так почему бы не упростить задачу и не приступить к пиву сразу? 
Семейный музей-пивоварня Brussels Museum van de Geuze Brasserie Cantillon расположен рядом с вокзалом Brussels Midi/Zuid, по адресу Rue Gheude 56, что совсем недалеко от Гран-Пласа - не больше 1.5 км.Эта
часть города называется Андерлехт и весь гламур средневекового Брюсселя
тут уже утерян. Более того, районом прочно завладели иммигранты - в
основном выходцы из северной Африки, но встречаются и более темные - из
Сомали и Сенегала. Женщин из этих стран, кстати, очень симпатичные,
когда молоды, и их легко узнать по ярким одеждам. Многие вывески тут
продублированы на арабском, а вместо пива в барах, народ пьет
безалкогольные напитки в кофейнях. На улицах, вместо картофеля-фри и
вафель, предлагают доннер-кебаб и бахлаву. На
одной из неприметных улиц Андерлехта, за гаражной дверью, и расположена
пивоварня. Время для посещений: с 9 до 17 - в рабочие дни и, с 10 до 17
- в субботу. Воскресенье - выходной. Нужно просто толкать тяжелую
желтую дверь и смело заходить. Напомню,
что пивоварня рабочая, но варят пиво только в период с октября по
апрель. На график посещений это никак не влияет, так как открытость
процесса является главным лозунгом этого семейного бизнеса. Посмотреть
на пивоварню в действии, наверное, очень интересно, но мы, к сожалению,
опоздали всего на неделю, поэтому пришлось довольствоваться осмотром
пустых котлов и нерабочих механизмов. 
За
тяжелой дверью ждет не приемная, а нагромождение бочек с пивом. За этим
всем, в углу, прячется барная стойка, где можно заказать продукцию
пивоварни. За полу-отрытой стенкой расположена небольшая комната со
столиками и сувенирная лавка. Дальше начинаются залы, в которых можно
своими глазами увидеть, как готовиться пиво ламбик.Основное отличие пива ламбик
от других сортов заключается в том, что пивное сусло сбраживается
спонтанно - за счет спор и бактерий, которые случайно попадают в пиво,
будучи занесенными ветром или оставшись на стенах пивоварни после
предыдущих партий приготовленного пива. В пивоварне прибрано, но не
стерильно - каждое пятно плесени на старых деревянных сваях должно
послужить благородному делу пивоварения. Процесс брожения длится от 1 до
3-х лет и за эти годы, разнообразный зоопарк лихих дрожжей перелопатит
весь сахар в сусле, поэтому на выходе получается продукт, который больше
похож на вино или уксус, чем на пиво. На основе ламбика готовится несколько других сортов пива: гойзе - бленд ламбиков разной выдержки, крик - ламбик с добавлением дикой вишни, фаро - молодой ламбик с добавлением карамельного сахара, а так же другие фруктовые ламбики. Пивоварня Cantillon утверждает, что они единственные на рынке, кто следует традиционному рецепту в приготовлении пива ламбик.
Все остальные, по их словам, давно перешли на индустриальные методы,
которые, различными хитростями, ускоряют процесс "спонтанного" брожения.
Не берусь судить о том, правы ли пивовары Cantillon в своей оценке конкурентов, но kriek и faro, которые мне удалось попробовать, разительным образом отличаются от тех же сортов произведенных конкурентами - Lindemans и Belle Vue. Cantillon Kriek - кислый, в то время, как Lindemans - сладкий. Cantillon Faro - похож на медовуху, а Lindemans Faro - больше напоминает сидр. Индустриальные версии Lindemans мне больше по-вкусу, но Cantillon мне нравится своей открытостью процесса - любой зевака может прийти на пивоварню и воочию понаблюдать, как тут варят пиво. Экскурсия по пивоварне стоит 6 евро и в эту стоимость уже включено два бокала пива - ламбик и гойзе, крик или фаро
на выбор. После экскурсии можно продолжать сидеть в баре и пробовать
другие сорта пива и, даже, сыр, приготовленный с использованием пива ламбик. 
Пивоварение
начинается на чердаке пивоварни, где ждут мешки и тюки с пшеницей,
ячменным солодом и, выдержанным не менее 3-х лет, хмелем. В
приготовлении пива ламбик, свежий хмель не используют, так как
горький вкус и сильный аромат свежего хмеля, будут очень не желательны в
конечном продукте.Телега, что на
фотографии, выполняет, скорее всего, роль декораций, а вот в контейнер
из нержавеющей стали, который виден за телегой, засыпают пшеницу и
ячменный солод в отношении 1 к 2. Из контейнера, зернопродукты попадают в
машину, которая перетирает зерна в грубую муку - затор. Машина для дробления расположена этажом ниже и зерна туда попадают через жесткий рукав, который виден у потолка. 
Дальше затор попадает в чан для смешивания, который находится на самом первом этаже. Тот чан, что виден рядом с мельницей для затора,
называется варочным и к нему мы вернемся позже. Чан заливается водой,
после чего, постепенно, нагревается до температуры 75 градусов Цельсия.На протяжении двух часов, затор
будет перемешиваться с горячей водой, в процессе чего, растворяются
изначально присутствующие в солоде мальтозные сахара, а крупные
крахмальные соединения, под действием ферментов, тоже будут разбиты на
более мелкие фрагменты. В итоге, должна получиться смесь со сладковатым
вкусом, которая называется кашицей. Через торчащую из чана трубу, полученная смесь попадает в фильтр. Тут кашица разделяется на сусло и дробину - нерастворимый остаток. Дробину промывают несколько раз, что позволяет отфильтровать максимальное количество сахара. 
После фильтра, сусло попадает в варочный чан, который занимает два этажа. Заглянув в такой чан, можно увидеть лопасти для перемешивания сусла
и трубы, по которым циркулирует горячий пар. Лампочка Ильича нужна для
того, чтобы можно было визуально следить за процессом пивоварения.В
традиционных пивоварнях, где готовят бельгийские эли, пиво проводит в
варочном чане от 2 до 4 недель и, в процессе варки, в него добавляют
хмель, дрожжи и, в зависимости от рецептуры, карамельный сахар и специи. Для приготовления пива ламбик, пиво достаточно варить от 2 до 4 часов. За это время, сусло потеряет четверть своей массы - за счет испарения, и пройдет достаточную стерилизацию. Так же, на этом этапе, в сусло
добавляют выдержанный хмель, который будет играть, в основном, роль
консерванта, в то время, как другие сорта пива, требует хмель и в
качестве ароматизатора. В процессе варки, сусло
потеряет 25% своей массы за счет испарения, что ведет к более высокой
концентрации сахаров. Последние необходимы для достижения необходимой
крепости пива, которая в ламбике составляет 5%. 
Из
варочного чана, все еще горячее, сусло перекачивается в мелкий бассейн,
что на чердачном помещении. Бассейн занимает всю выделенную площадь в
этой комнате, в то время как доступ воздуха контролируется
окнами-жалюзями. Перед тем, как залить сюда сусло, его отфильтруют от
бутонов хмеля.Сначала все окна
закрывают и испарения горячего сусла конденсируются на деревянных сваях
крыши. Капли, которые упадут обратно в сусло, принесут с собой смытые с
деревянных свай бактерии. Ночью окна
открывают и все поверхность сусла будет готова к тому, чтобы принять
любые парящие в воздухе поры, которые занесет на чердак ветер. Именно
поры таких случайных дрожжей и бактерии начнут спонтанную ферментацию
сусла. Сусло должно остыть до
температуры 18 - 20 градусов, поэтому пиво и варится только в период с
октября по апрель. При более высоких температурах, спонтанная
ферментация может выйти из под контроля и 7.5 тыс. литров пива можно
будет слить в сточную трубу. Утром пиво переливают в цистерну из нержавеющей стали, где проверяют концентрацию сахара и доводят сусло до нужной температуры. 
Из
цистерны пиво разливают по дубовым и ореховым бочкам, которые многое
уже повидали, поэтому выбор дерева не имеет значения. Единственная роль
бочки - это обеспечить необходимый газообмен с окружающей средой. Вкус
древесины в конечном продукте так же очень не желателен, поэтому
пивоварня покупает, уже изжившие свой ресурс, бочки у виноделов и
производителей коньяка.Бочки иногда
моют, но без фанатизма. Присутствие бактерий и спор на внутренних стенах
бочки так же поможет процессу спонтанной ферментации. Каждую из бочек маркируют. Буква наверху означает тип пива L - lambic, I - iris (единственное пиво на пивоварне, в которое добавляют свежий хмель). Цифра справа - количество недель проведенных в бочке. Процесс
ферментации занимает от 1 до 3 лет и, за это время, богатый зоопарк
диких дрожжей и бактерий переработает весь сахар в алкоголь. В пиве так
же останутся вторичные продукты ферментации - уксусная и молочная
кислота, благодаря которым, пиво ламбик и приобретает фирменный кислый
вкус. Свежий ламбик, как и гойзе,
напоминают по вкусу грейпфрут - сначала кисло, а потом горько.
Удовольствие, нужно сказать, - на любителя. 
После
того, как пиво настоялось в бочках, его переливают в стальные цистерны,
где отфильтровывают нерастворимые продукты брожения. Из этих цистерн
пиво разливают по бутылкам, смешивают с другими сортами ламбика или
добавляют фрукты, после чего оставляют бродить еще на 6 месяцев.На разлитых по бутылкам гойзе
указано из каких ламбиков этот тип был смешан. Самые удачные ламбики
получают статус винтажных и такие остаются дображивать в бутылке еще на
несколько лет. Качество зерна на винтажность, конечно-же не влияет. Тут
главную роль играют бактерии и штамы дрожжей, который "случайно" попали в
это пиво в процессе спонтанного брожения. Самыми
незваными гостями на пивоварне являются мухи, которые приносят с собой
самые неожиданные и, чаще всего, нежеланные микроорганизмы. Для того,
чтобы обезопасить варочный процесс, на пивоварне никогда не убирают
паутину и не уничтожают пауков. 
Пиво
категории ламбик является специализацией Брюсселя и к нему можно
относится по разному - мне, например, такое пиво не нравится, но
посещение пивоварни-музея Cantillon - это самое лучшее, что можно сделать в главном городе Европейского Союза. От
пива, как и следует ожидать, порядком развозит, но Брюссель так же
славен и своей кулинарией. Нет, я не говорю про мидии, которые можно
заказать в каждом втором ресторане, особенно в окрестностях Гран-Пласа. Я
говорю про блюдо под названием Vol a Vent - рагу из курицы и
грибов, которое подается в "горшочке" из воздушного бисквита. В Брюсселе
это блюдо называют на французский манер, а вот во Фландрии, очень
часто, это блюдо называет Videe или Koninginnehapje - королевская закуска. На худой конец, всегда можно заказать тушеную говядину, которая в Бельгии готовиться с применением пива. Называется это блюдо - stoofvlees.
Мидии стоит брать только в том случае, если вы никогда их не ели или в
ваших широтах такого блюда не готовят - ничего нового в приготовлении
мидий бельгийцы не придумали, да и придумывать там особо нечего. 
Европейский союз всеми силами пытается контролировать пищевую индустрию и пиво ламбик
для них - это как бельмо в глазу, но поделать ничего с этим не могут. А
стоит ли? Бельгийцы, наверняка, лучше других знают, как правильно
обходиться с пивом.
sladkovm
|
